安うなぎを絶品うなぎに仕立てる
高級食材”うなぎ”のかば焼きは、甘じょっぱいタレがまたなんとも格別ですよね。
やっぱりさー、そば屋でうなぎを食べたい！うなぎ専門店でうな丼を食べたい！！
さりとて、こちとらしがない庶民の鏡。
手頃に買えるのはスーパーで売っている鰻です。
スーパーの鰻売り場を見たらこんな文字が書いてあった。
☆レンジで数分温めるだけで簡単うまい☆
『嘘つけよ！なんか皮のとこブヨブヨだし、うっすらと臭せぇじゃねぇか！』
ならばと、別の日、フライパンで再チャレ…おい！今度は皮がブヨブヨだし臭ぇゾ！
じゃあ、オーブンでカリカリに焼いてしまうか！あーダメだ…。なんで？
『やっぱり”スーパーの中国産ウナギはダメ”なのかも…』と、こうなります。
そうなると、筆者のようなウンチク垂れ蔵は『ああ、鰻ね、はいはい、お店で食べた方が良いよ、そもそも輸入ウナギなんてのはサァ』とそれっぽい屁理屈をこねてイキりはじめるわけです。浅いウンチク乙！
これね、そもそもがやり方を間違えていました。
ウナギ大好きだけど、安いウナギしか買えないあなた。
筆者が今から、その輸入の安いウナギを10倍美味しくします。
外国産の安いうなぎを美味くする
店頭で並ぶ【うなぎ蒲焼(解凍/冷凍/輸入)】見た目は美味しそうですが『まずいヤツだったらどうしよう…』『また外れかも…』と思うと、少し不安になります。
実はスーパーのうなぎがまずい理由はズバリ”サカナくさい”からです。
特にうなぎは泥の中で暮らしていてぬるぬるとした体表をしているので、独特の臭みもあります。
とはいえ、市販されている鰻の蒲焼は泥抜きなどの下処理が済んでいる状態です。
ココ、ポイントなんですけど、メーカーや業者由来の養殖の過程から加工までにおける差はあれどウナギの産地に関しては地域差はほぼ無いと言われています。
ウナギの養殖と言うのは、天然シラスウナギを捕獲して養殖場の池で半年～2年かけて成魚に育てられるのですが、元はと言えば天然産ですから、つまり、天然物なのです。
これはどういう事かというと、ウナギの繁殖は容易ではなく、マリアナ海溝の一番深いチャレンジャー海淵から約100km北の西マリアナ海嶺南端部の海山域で産卵し、そこからやってくる(とされている)ものを捕獲しているからです。
ですので、各種メーカーによる養殖の方法やタレや焼き方の手法が違うだけで、その他は大きく変わりません。
つまり、スーパーの蒲焼であっても臭みさえなんとかなれば、プロの味に近づける事ができるということです。
とは言え、そもそもの品質だとか鮮度だとかで大きく味が変わるのは当然ですから、より品質の高い商品や、専門店で販売されているウナギの方が質が高いし、より美味しく頂けるのは言うまでもありません。
そもそもなぜスーパーのうなぎはくさいのか？
サカナくさい理由はうなぎが魚だからなのですが、その臭みをギュっと濃縮してコーティングしてる物質…それが購入時にまとっているタレです。
うなぎをコーティングしているタレがくさい理由は、このタレに漬けこまれた長年のうなぎ臭(生臭さ)が蓄積されてるからではないかな？と、筆者は推測しています。
タレ自体が妙に脂っぽいのでそれも原因かと思いますが、うなぎ製造業に従事してるわけではないので無責任な事は言えませんが、このコーティングされてるタレのおかげでうなぎの蒲焼が極端に劣化せず、美味しく食べられるのは確かでしょうし、旨みも含んでいる、または閉じ込めているのだと感じます。
とはいえ、この物質が臭い。
ですから、この臭みさえなければ美味しく食べる事ができるという事です。
さて、まえおきが長くなりましたが、いよいよ本題です。
臭みを取るたった１つの方法。
お湯でがっつりと表面の謎タレを洗い流します。
え、せっかくの味が染み込んだタレを洗うのはもったいない？いいえ、むしろ洗わない方がもったいないです。
先ほども力説した通り、このタレのせいですべてが台無しになっているので。
なぜお湯なのか？と言えば、冷蔵庫から出したての冷たいウナギを温めつつ、余分な脂を落とそうという魂胆ですから、お湯がオススメです。
『っつーか、タレを流しても大丈夫なの？』
実は、このようにタレを洗い流す前提なので、蒲焼のタレが付属しているのです。
これでもか！という程にタレがかかっているのに、更に付属のタレがある理由は、洗ってからかけるためです。
でも、なんでそれをパッケージに記載してくれないのでしょう？
当たり前すぎる程の常識なのかもしれません。
お湯で洗い流したことで、温まりましたし、洗う前よりもふっくらとして見えますから、タレだくになっていた最初の状態よりも美味しそうに見えますね！
あ、確かに
専門店のうなぎって
こんな感じ
・
・
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ではありません！
ここからもっとうなぎの状態が良くなりますよ！
炙り焼きでウナギが最高の状態になる
余談ですが、筆者はいつもは雑草だらけの庭で炙って喜んでいる(参照：【庭でニジマス・アジの開き・ししゃもを炙り焼き】～庭で魚を焼くときに絶対にやってはいけない４つのコト～)のですが、今回はキッチンの換気扇の下で炙ります。あまりにも外が暑すぎて…。
さて、炙り焼きをするメリットは、身に脂を戻させない構造そのものです。
炙り焼き機を使用した炙り焼きなら、受け皿が余分な脂をすべてキャッチしてくれますので、余分な水分が脂や臭みを抱きかかえて受け皿に落下していきます。
ちなみに、コンロ上で網焼きをする場合は、網の下に脂が落下してコンロが汚れてしまいますので、”魚焼きグリル石”を敷いて魚焼きグリルを使用するのが良いですよ。
ですので、IHコンロしかないよ！って方は、”魚焼きグリル(amazon)”や”炙りや２”などを持っておくと幸せになれます(筆者談)
＼ガチでオススメ／
さて、網焼きでうなぎの蒲焼を上手に炙るコツは”事前に網を熱しておく事”です。
予め網を熱する事で、皮や身が網に張り付いたりすることを避ける事ができます。
タレ付きのままだったら焦げ付きや周囲のヨゴレの原因になってしまうのですが、しっかり洗ってありますから、じっくりと焼く事ができるのです。
どういうことかというと、ウナギとホルモンは焦げ付く手前が一番うまい！って聞いた事ないですか？
しっかりと焼き上げられたウナギは、表面はパリパリで、中身はふわふわになるし、余分な脂を落としているのでヘルシーなんですよ😉
その他の焼き方
- フライパン
フライパンで魚を焼くとフライパンに魚臭さが残るだけでなく、魚自体も臭くなるのですが、これは身から出た魚のニオイ成分を含む脂が魚に戻っていくからです。
ですから、フライパンや鉄板での調理は、脂が身に戻ってしまうのでオススメできませんが、こまめに脂を捨てるなどすれば大丈夫です - グリル
魚焼き用のグリルに焼き魚用のゼオライトを敷き詰めて焼けば炙り焼きと同等の結果になりますので、オススメです。【参照：amazon】 - トースター
しばらくトースターにニオイがのこってしまうので、パンなどを焼く方や、ニオイが気になる方にはオススメできませんし、脂が落ちてしまって汚れるばかりか、火がついてしまったりもあるので危ないです。 - オーブン
オーブンでも可能ですが、やはりしばらくニオイが残ってしまいます。
専用の網を使用しない場合は、身に脂がもどってしまうのでオススメできません。オーブンの専用の網は結構高いので、それなら炙りや２を購入した方が遥かに良いですよ。
ちなみにコンロでのお餅用の網焼きは焼ける事には焼けるのですが、底に穴が開いているため、かなり脂が飛散するので掃除が大変ですし、引火の恐れもあります。
しつこいようですが、私は洗う手間が少なく、余分な脂をごっそり落とす炙りや２を使用しています。
どういう風に使えるのかというのは以下の記事を参照してください。
参照記事：【炙りや２まとめ】散々炙って試してオススメしたい本当に美味しかった炙り焼き３選 - urakatahero”B”log
おいしくするコツ(焼き方共通)
料理酒でも日本酒でもどちらでも良いのですが、こういう用途で日本酒を使用する場合は辛口が良いです。
使うのは大さじ２杯程度で、表面がツヤっとすればokです。
お酒をかけた瞬間に、まるでうなぎ専門店のようなとても良い香りが広がりますよ。
この香りこそが炙り焼きの醍醐味ともいえますねぇ、たまんないです。
もうすでにかぶりつきたい衝動に駆られていますが、料理酒が染み込んでいくのを眺めながら、両面をじっくり焼き上げていきます。
見てください！これが先ほどと同じスーパーの安い鰻とは思えませんよね！！？
夢中で焼いていたので皮面の写真を撮るのをすっかり忘れてしまったのですが、両面をがっつり炙りました。
『めちゃくちゃおいしかった』
鰻のタレの作り方
うなぎのタレが少ないな？と感じたら…
- しょうゆ 大さじ3 (大味)
- みりん 大さじ2 (深み)
- さとう 大さじ0.5 (甘み)
- 酒 大さじ0～1(調整)
上記を中弱火で煮て、とろりとしてきたら完成。
(甘めが好みなら砂糖増やしてください)
中弱火とは、中火と弱火の間くらいの火加減の事。
調節が無理なら中火で良いです。
アレンジレシピ
【ひつまぶし風】
先ほど完成したうな丼に永谷園のお吸い物をまぶしてお湯を注ぎ、ワサビをちょこっと乗せて食べるのも美味しいですよ！
【お茶漬け版】
先にお茶漬け(のり茶漬けorわさび茶漬け)を作っておき、その上に食べやすくカットしたうなぎを載せ、蒲焼のタレをかける。
ところで土用の丑の日ってなに？
そのキャッチコピーを命名したのは、あの平賀源内氏です。
筆者は別件で吉原界隈を調べ尽くしているので、当然、福内鬼外やら蔦重やらと言った名前ばかり出てきますが、それはおいておきましょう。
当時、あまりにも鰻が売れなくてかば焼き屋が困っていたそうです。
そこで頼ったのが、福内鬼外(平賀源内)氏、するとこれが大当たり。所説ありますが、筆者は元祖スチームパンカーである源内ファンなんで、源内つったら源内です。で、まさか、当時の人々もこんなにまでの高級品になっているとは夢にも思いますまい。
土用の丑の日とは、土用の期間中に丑の日が来ることを言いますが、土用とは何かというと、季節の変わり目である立春・立夏・立秋・立冬の直前の約18日間を指します。丑の日とは、十二支の「丑」にあたる日です。
土用の丑の日は、夏の暑さに対する滋養強壮としてウナギを食すという習慣があることで知られていますが、現在のようにウナギを食べる習慣は江戸時代後期に始まったものです。
もともと丑の日には「う」の付くものを食べるという習慣がありましたが、「う」のつく他の食べ物ってなんでしょう？筆者にはうどんくらいしか思い当たりません。
さて、土用の丑の日は年に何回もありますが、本番たる「夏の土用の丑の日」はだいたい7月20日ごろから8月6日ごろとなっています。
土用の丑の日はうなぎを食べるのが江戸時代以降では一般的ですが、東西で食べ方が異なります。関東風は蒸し焼きをすることで身が柔らかくなり、関西風は表面がカリっと香ばしい食感になるのが特徴です。
どちらも試してみて、より好みの方を選ぶと言うのが美食ですよね！
土用の丑の日はいつ？
2024年
7月24日（水）、8月5日（月）
2025年
7月19日（土）、7月31日（木）
2026年
7月26日（日）
2027年
7月21日（水）、8月2日（月）
記事のまとめ
＼元がよければもっとうまい／
- スーパーで売られてる外国産の鰻を美味しくするには『タレ』を洗う事
- タレは鰻の蒲焼を保護しているだけなので洗って問題ない
- フライパンで焼くと臭みが身に戻るので、網焼きがオススメ
- 炙りや２なら受け皿に余分な脂が落ちるので片づけが楽
- 料理酒を振りかける事で、臭みを取りながらもふっくらした焼き上がりになる
- 白米にタレをかけ、鰻を載せてタレをかけるとうな丼の完成！
- 元の価格の何倍もの価値のあるうな丼が出来ました！マジでうまい！
是非お試しください！
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