うなぎを絶品うなぎに仕立てる方法
高級食材”うなぎ”のかば焼きは、甘じょっぱいタレがまたなんとも格別ですので、そば屋でうなぎを食べたい！うなぎ専門店でうな丼を食べたい！！
手頃なのはやはりスーパーで売ってる鰻です。
調理方法も簡単で、レンジで数分温めるだけで香りも良・・・い？
いや、なんか皮のとこブヨブヨだし、ほのかに臭せぇな！ってコト、多いですよね。
ならば、フライパンで…やっぱり皮ブヨブヨだし臭ぇな！なんでだ！？
じゃあ、オーブンでカリカリに焼いてしまうか！あーダメだ…。なんで？
『やっぱり”スーパーの中国産ウナギはダメ”なのかも…』と、ずっと思っていましたが、そもそもやり方を間違えていました。
安いウナギを10倍美味しくする魔法、ありました。
外国産の安いうなぎを美味くする
業務スーパーなどの冷凍うなぎも含めて、店頭で並ぶ【うなぎ蒲焼(解凍/冷凍/輸入)】見た目は美味しそうですが『まずいヤツだったらどうしよう…』『また外れかも…』と思うと、少し不安になります。
実はスーパーのうなぎがまずい理由ってズバリ”サカナくさい”からです。
うなぎはぬるぬるとした体表をしており、泥の中という生息域の独特の臭みもありますが、蒲焼の場合は泥抜きなどの下処理が済んでいる状態です。
メーカーや業者の差はあれど地域差はほぼ無いと言われており、味の違いは主にタレや焼き方の手法だけで、その他は大きく変わりません。
つまり、スーパーの蒲焼であっても臭みさえなんとかなれば、プロの味に近づける事ができます。
なぜスーパーのうなぎはくさいのか？
サカナくさい理由はうなぎが魚だからなのですが、その臭みをギュっと濃縮してコーティングしてる物質…それが購入時に纏っているタレです。
うなぎをコーティングしているタレがくさい理由は、このタレに漬けこまれた長年のうなぎ臭が蓄積されてるからではないかな？と、私は推測しています。
妙に脂っぽいのでそれも原因かと。
とはいえ、このコーティングされてるタレのおかげでうなぎの蒲焼が極端に劣化せず、美味しく食べられるのは確かですし、旨みも含んでいると感じます。
ようは、臭みさえなければ美味しく食べる事ができるという事です。
臭みを取るたった１つの方法。
せっかくの味が染み込んだタレを洗うのはもったいない？いいえ、むしろ洗わない方がもったいないです。このタレのせいですべてが台無しになっているので。
なぜお湯なのか？と言えば、冷蔵庫から出したての冷たいウナギを温めつつ、余分な脂を落とそうという魂胆ですから、お湯がオススメです。
『タレを流しても大丈夫なの？』
そもそも最初のタレを洗い流す前提なので、蒲焼のタレが付属しているのです。
でも、なんでそれをパッケージに記載してくれないのだろうか。
当たり前すぎる程に、常識なのかもしれません。
これでもか！という程にタレがかかっているのに、更に付属のタレがある理由は、洗ってからかけるためです。
タレだくの最初の状態よりも美味しそうに見えますね！
専門店のうなぎって
こんな感じ
ではありません！
ここからもっとうなぎの状態が良くなりますよ！
炙り焼き
いつもは雑草だらけの庭で炙って喜んでいる(参照：【庭でニジマス・アジの開き・ししゃもを炙り焼き】～庭で魚を焼くときに絶対にやってはいけない４つのコト～)のですが、今回はキッチンの換気扇の下で炙っていきます。あまりにも外が暑すぎて…。
さて、炙り焼きをするメリットは、身に脂を戻させない構造そのものです。受け皿が余分な脂をすべてキャッチしてくれますよ！それと、先ほどのお湯洗いで吸収した余分な水分を飛ばすのにも良いです。
炙り焼きなら余分な水分が脂や臭みを抱きかかえて受け皿に落下していきます。
コンロ上で網焼きをする場合は、網の下に脂が落下してコンロが汚れてしまいますので、”魚焼きグリル石”を敷いて魚焼きグリルを使用するのが良いですよ。
IHコンロしかないよ！って方は、”魚焼きグリル(amazon)”や”炙りや２”などを購入すると幸せになれます(筆者談)
網焼きでうなぎの蒲焼を上手に炙るコツは”事前に網を熱しておく事”です。
予め網を熱する事で、皮や身が網に張り付いたりすることを避ける事ができます。
タレを洗うメリットはもう１つあって、タレは焦げ付きの原因になってしまうのですが、しっかり洗ってあることで、更に焼けるんですよ～！
ウナギとホルモンは焦げ付く手前が一番うまい！って聞いた事ないですか？
しっかりと焼き上げる事ができたら、ウナギの表面はパリパリで、中身はふわふわになりますよ😉
その他の焼き方
- フライパン
フライパンや鉄板での調理は、脂戻りがあるのでオススメできませんが、頻繁に脂を捨てるなどすれば大丈夫です。
フライパンで魚を焼くとフライパンに魚臭さが残るだけでなく、魚自体も臭くなるのですが、これは身から出た魚のニオイ成分を含む脂が魚に戻っていくからです。
- グリル
魚焼き用のグリルに焼き魚用のゼオライトを敷き詰めて焼けば炙り焼きと同等の結果になりますので、オススメです。【参照：amazon】 - トースター
しばらくトースターにニオイがのこってしまうので、気になる方にはオススメできません。 - オーブン
オーブンでも可能ですが、やはりしばらくニオイが残ってしまいます。
ちなみにコンロでのお餅用の網焼きは焼ける事には焼けるのですが、かなり脂が飛散するので掃除好きな方以外は止めといた方が無難です。
私は洗う手間が少なく、余分な脂をごっそり落とす炙りや２を使用しています。
どういう風に使えるのかというのは以下の記事を参照してください。
参照記事：【炙りや２まとめ】散々炙って試してオススメしたい本当に美味しかった炙り焼き３選 - urakatahero”B”log
おいしくするコツ(焼き方共通)
料理酒でも日本酒でもどちらでも良いのですが、日本酒の場合は辛口が良いです。
使用するのは大さじ２杯程度ですが、表面がツヤっとすればokです。
お酒をかけた瞬間に、まるでうなぎ専門店のようなとても良い香りが広がりますよ。
この香りが、炙り焼きの醍醐味ともいえます。
料理酒が染み込んでいくのを眺めながら、両面をじっくり焼き上げていきます。
夢中で焼いていたので皮面の写真を撮るのをすっかり忘れてしまったのですが、両面をがっつり炙りました。
『めちゃくちゃおいしかった』
鰻のタレの作り方
うなぎのタレが少ないな？と感じたら…
- しょうゆ 大さじ3 (大味)
- みりん 大さじ2 (深み)
- さとう 大さじ0.5 (甘み)
- 酒 大さじ0～1(調整)
上記を中弱火で煮て、とろりとしてきたら完成。
(甘めが好みなら砂糖増やしてください)
中弱火とは、中火と弱火の間くらいの火加減の事。
調節が無理なら中火で良いです。
アレンジレシピ
【ひつまぶし風】
先ほど完成したうな丼に永谷園のお吸い物をまぶしてお湯を注ぎ、ワサビをちょこっと乗せて食べるのも美味しいですよ！
【お茶漬け版】
先にお茶漬け(のり茶漬けorわさび茶漬け)を作っておき、その上に食べやすくカットしたうなぎを載せ、蒲焼のタレをかける。
ところで土用の丑の日ってなに？
土用の丑の日とは、土用の期間中に丑の日が来ることを言いますが、土用とは何かというと、季節の変わり目である立春・立夏・立秋・立冬の直前の約18日間を指します。丑の日とは、十二支の「丑」にあたる日です。
土用の丑の日は、夏の暑さに対する滋養強壮としてウナギを食すという習慣があることで知られていますが、現在のようにウナギを食べる習慣は江戸時代後期に始まったものです。
もともと丑の日には「う」の付くものを食べるという習慣がありましたが、「う」のつく他の食べ物ってなんでしょう？私にはうどんくらいしか思い当たりません。
さて、土用の丑の日は年に何回もあり、夏の「土用の丑の日」はだいたい7月20日ごろから8月6日ごろとなっています。
土用の丑の日はうなぎを食べるのが現在では一般的ですが、東西で食べ方が異なります。関東風は蒸し焼きをすることで身が柔らかくなり、関西風は表面がカリっと香ばしい食感になるのが特徴です。
どちらも試してみて、より好みの方を選ぶと言うのが美食ですよね！
土用の丑の日はいつ？
2024年
7月24日（水）、8月5日（月）
2025年
7月19日（土）、7月31日（木）
2026年
7月26日（日）
2027年
7月21日（水）、8月2日（月）
記事のまとめ
- スーパーで売られてる外国産の鰻を美味しくするには『タレ』を洗う事
- タレは鰻の蒲焼を保護しているだけなので洗って問題ない
- フライパンで焼くと臭みが身に戻るので、網焼きがオススメ
- 炙りや２なら受け皿に余分な脂が落ちるので片づけが楽
- 料理酒を振りかける事で、臭みを取りながらもふっくらした焼き上がりになる
- 白米にタレをかけ、鰻を載せてタレをかけるとうな丼の完成！
- 元の価格の何倍もの価値のあるうな丼が出来ました！マジでうまい！
是非お試しください！
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炙り焼きに関する記事はこちら
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